Poke mania: ecco come il sushi è diventato out
Le tendenze sono affare volubile e spesso durano una stagione o poco più. In alcuni casi cambiano radicalmente il nostro modo di vivere, mentre altre volte spariscono dalla circolazione – e dalle wishlist – in un battito di ciglia. Pensate allo zenzero, all’avocado, al pesce crudo, alle poke bowl e agli smoothie: se smettessero di essere di moda vi rinuncereste senza proclami? La risposta è no!
Negli anni ‘90 il sushi era ancora qualcosa di esotico, un piatto più visto al cinema che mangiato al ristorante, pietanza per tète a tète costosi e serate glamour stile Sex & the City. In poco più di un decennio è cambiato tutto e gli uramaki sono passati dai ristoranti supercool di Manhattan agli allyoucaneat delle nostre province, fino ad arrivare sui banchi del supermercato, comprati come qualsiasi altro prodotto di gastronomia.
Pesce crudo, sushi e poke bowl
Quella del pesce crudo è una tendenza destinata a durare, perché ha aperto la strada a procedimenti, sapori e consistenze molto lontani dalla tradizione occidentale. Il pesce crudo si è sempre mangiato, soprattutto al sud – questo è vero – ma spesso si trattava più di una prova di coraggio che di una proposta gourmet. Oggi invece siamo abituati a mangiarlo in sicurezza anche fuori dai ristoranti giapponesi, integrato magistralmente nelle pietanze classiche della nostra cucina italiana: pensiamo a un raviolo condito con pomodoro datterino e battuto di gamberi rossi… Una delizia che non ha nulla a che vedere col Giappone!
Proprio per questo motivo, il passo che ha portato dal sushi alle poke bowl è stato molto breve. Alcuni ingredienti coincidono e, all’occhio poco esperto, la poke può sembrare addirittura sushi scomposto. In verità le bowls non hanno nulla a che vedere col sushi nè tantomeno col Giappone: il poke è l’hawaiian soul food per eccellenza. Il nome significa proprio “tagliato a tocchetti” in lingua hawaiana e il pesce che viene utilizzato nella preparazione non è tagliato a fettine né a pezzi, ma in precisissimi e piccolissimi cubi, tradizionalmente di polpo o di tonno. Nasce come piatto povero, consumato dai pescatori con ciò che restava dalla sfilettatura del pesce. Nella ciotola ci finiva un po’ di tutto, poi condito con salsa di soia, alghe, olio di sesamo, cipolle, peperoncino, verdure e spezie del Pacifico. Del riso, invece, nessuna traccia.
Il poke che conosciamo è stato contaminato dalla cultura occidentale, al pari del sushi e dei piatti della cucina cinese. Le bowls che mangiamo si trasformano di continuo, accogliendo gli ingredienti tipici del posto in cui vengono preparate. Insomma, paese che vai, bowl che trovi…
Come si prepara una bowl?
Le varianti sono moltissime, perché – in fondo – il poke è un’insalata, che può essere creata mixando ingredienti sempre diversi. Però, come ogni ricetta che rispetti, anche le bowls hanno delle regole.
Il poke si compone attraverso quattro passaggi, durante i quali gli ingredienti vengono stratificati nella ciotola da cui prende il nome.
1. La base può essere composta da riso sushi, riso Venere o integrale, ma anche da semi di quinoa cotti al vapore o da insalata.
2. La proteina è il secondo step: via libera a salmone, tonno, uova di pesce e gamberi al vapore, ma anche tofu e altri preparati proteici per l’alimentazione vegana.
3. La marinatura è ciò che dà carattere alla poke: si tratta di combinazioni di salsa di soia, olio di sesamo e latte di cocco, oppure salse vere e proprie come quelle di Tasty Poke.
4. Il topping è l’ultimo passaggio: il piatto può essere completato con frutta e verdura a scelta (edamame, cavolo viola, avocado, alga wakame) e con elementi croccanti come la frutta secca e i semi.
La poke-mania
Gli Stati Uniti sono stati il primo paese ad essere contagiato dalla moda delle bowls, soprattutto in California, in cui la corsa al cibo sano è affare in comune tra nonne ottuagenarie e nipoti adolescenti.
Di recente, il piatto più colorato di Instagram ha invaso l’Italia con numeri da capogiro. La specialità hawaiana a base di riso, pesce crudo, avocado e molto altro è sbarcata nel nostro Paese nei primi mesi del 2017, intercettando in maniera perfetta il desiderio pressante di cibo healthy e l’esplosione dell’online food delivery, la novità più significativa del mercato della ristorazione degli ultimi anni. Con un fatturato di 350 milioni di euro nel 2018, in aumento del 69% rispetto al 2017 e previsioni di ulteriore crescita nel 2019, i servizi online di consegna di cibo a domicilio sono ormai una colonna portante della ristorazione italiana e hanno trovato nelle poke bowls – salutari, semplici da comporre, facili da trasportare e da mangiare – la propria gallina dalle uova d’oro.
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